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| ★★ HACCPの導入 ★★ ●●トータルサｯポート●● |
| HACCPとは（基礎）・・・・Hazard Analysis ＆ Critical Control Point Systemの略称。 食品の危害分析 （HA） と重要管理点監視 （CCP） より成り立ちます。食品の危害分析・重要管理点監視を組み合わせた食品の生産工程の衛星･品質の管理方式です。 |
| フードビジネスの「新時代」をリードする厨房システムです。 |
| HACCPの展開の参考事例を画像で紹介します。画像が大きい為、ダウンロードに時間がかかります ① ドライシステム ② 新調理システム ③ カフェテリアシステム ④ 病院給食システム ⑤ 電化厨房システム |
| 食材入荷 |
| 材料収受 |
| 保 管 |
| 盛り付け |
| 調 理 |
| 食器洗浄 |
| ﾎｰﾙﾃﾞｨﾝｸﾞ |
| 前処理 |
| 提 供 |
| ﾎｰﾙﾃﾞｨﾝｸﾞ |
| ◆◆◆ 7 つ の 原 則 ◆◆◆ 【原則 1】 生育、収穫、生鮮原材料及び各種材料、製造、加工、輸送、配送、販売、調理、 及び最終製品の消費に至るまでの各段階で発生する恐れのある危害の評価、 並びに各段階における危険度を許容できるレベルまで低下させるための防止 対策を確認すること。 |
| 【原則 2】 確認された危害の制御に必要な重要管理点（CCP）を決定すること。 【原則 3】 確認されたCCPにおいて、それぞれ適切な管理基準を定めること。 【原則 4】 各CCPの監視（管理）方式を定めること。 【原則 5】 1つのCCPの監視の際、基準からの”逸脱”が見出されたときにとるべ 修正措置を予め定めておくこと。 【原則 6】 HACCP計画の文書には、効果的な記録保存方法を定めて記載しておくこと。 【原則 7】 HACCP方式が正しく実施されているかどうかの検証方法には生物学的、 物理的、化学的及び官能的方法が含まれ、必要に応じそれぞれの項目に ついて基準を設定すること。 |
| ◆◆◆ 適 用 範 囲 ◆◆◆ 当初は、宇宙食の安全を確保する目的で生まれ、ことに病原微生物対策を目標に開発された 管理方式ですが、最近は以下に適用されています。 【 1 】 食品のあらゆる段階で発生する危害の予防。 食品の生産から加工、製造、流通を経て、最終消費者に渡るまで 発生する危害の予防に適用されます。 【 2 】 食品に対する危害の管理・制御 病原微生物･有害生産物及び代謝物等により発生する危害に対して 問題点の管理・制御に適用されます。 【 3 】 食品の安全確保対策 食品の生産初期段階より、製造・加工工程を経て最終消費者に至る までの一貫した安全確保対策に適用されます。 【 4 】 病原微生物の制御以外への適用 現在、WHO （世界保険機関） で病原微生物の制御以外の分野へ の適用を検討中。 出典： |